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超高温灭菌乳的质量缺陷及解决办法
超高温灭菌乳(UHT)产品常见的质量缺陷有涨包、产品有菌、酸包、苦包、脂肪上浮、分层、凝块和沉底等。这些产品质量缺陷的原因,有的是配方工艺问题,有的是设备CIP清洗问题,有的是设备的完好率问题,有的是奶源问题,总体上来讲,还是企业内部的管理问题。
1.涨包
UHT产品本不应有效测力范围为较大力值的0.2%到100;速度精度为示值的±0.5%之内;位移精度为示值的±0.5%之内;变形丈量精度为示值的±0.5%之内该涨包,因产品的基本特性是商业无菌。产品涨包是由于产品内的细菌在作怪,产生的原因大致有以下几种。
(1)灭菌不彻底 有些企业对于设备的维修管理制度贯彻不力。例如超高温灭菌机的管道橡胶密封圈老化,造成漏水、漏奶、漏气,就会导致产品灭菌不彻底。
(2)无菌包装机的横封、竖封不好 有的可能是封口的加热温度过热或者过冷,有的是封口机的PP条上有污物或者有油,这些问题都会造成封口不好,导致产品污染后涨包。例如,有些操作人员防尘圈在无菌包装机PP条小白油船辊轮处加油,目的是想使滑轮的润滑性能好一些,但却造成竖封PP条粘合不好,导致产品全部涨包、报废。
(3)堆放运动护具不合理 产品在加工或分销时,由于运输环节不小心,无限制地堆高,或者堆放不合理,造成产品外包装变形,内包装铝铂产生裂痕,导致产品涨包。
(4)企业仓储条件不好 不注意仓储卫生,使产品造成鼠害、虫害等,也会导致大批量的涨包。
对于上述产品的涨包现象,解决的方法就是要加强设备维修,加强产品仓储和分销运送环节的管理。只有提高企业的管理水平,才能降低产品的涨包率。
2.有菌但不涨包
产品有菌,但不涨包,而且这种现象是大批量地发生在UHT产品中。调查结果显示,其原因既不是灭菌机的灭菌效力问题,也不是原料奶中的耐热芽胞菌超标,而是原料奶的细菌总数过高,导致原料奶热稳定差,产品在加工过程中设备管道大量结垢,CIP清目前德国汽车用量最多洗和回用水等方面的管理又跟不上,在设备管道的奶垢中自行培养了一种特殊细菌,使UHT产品从商业无菌变成了商业有菌,导致企业坏包率在一段时间内竟达到80%以上。还有一种现象是,产品有菌但不涨包,发生的数量很少。其原因是原料奶中的耐热芽胞菌超标,影响了灭菌机的灭菌效力,造成厌氧耐热芽胞残留在产品内,导致个别产品有细菌但不涨包。
要解决上述非标刀具产品的质量缺陷,重点要抓好两个环节:①降低原料奶的细菌总数,特别是耐热芽胞菌总数;②注重加工设备的ClP清洗环节。只要这两个环节抓好了,UHT产品就可以恢复商业无菌。
回想1967年还隶属拜耳公司时
3.酸包
UHT产品有时也会出现少量的酸包。除了人工调酸和乳酸菌发酵产品以外,UHT产品不应该出现酸包。出现酸包的原因有以下几个方面。
(1)产品在加工过程中造成后污染 产品内有厌氧芽胞菌,这种细菌在缺氧的条件下也能生长,但它不产生气,所以不涨包,但随着细菌数的增加,会使产品逐步变酸,pH值一般在5.5 ̄5.8之间,这种现象在行业内统称为酸包。
(2)磷酸酶的作用 产品存放1个月后,发现有批量的酸包,但检测结果没有发现任何细菌,这是产品中的磷酸酶在作怪。据国外报道,磷酸酶的特性是耐高温,在180℃高温下加热数秒也不能使它钝化;即使将其钝化了,在常温下保存时,仍然能够复活。但在我国的牛奶中,大批量由于磷酸酶的原因导致产品酸包的现象很少。
解决UHT产品酸包的方法,就是要进一步了解CIP清洗的原理,掌握设备的清洗环节和关键控制点,才能保证产品不出现酸包和少出现酸包。
来源:《农产品加工》
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